RUDOLF BALDASAR U POSAO S ULJARAMA KRENUO JE 1997. GODINE, A ZADNJIH SEDAM GODINA SA SVOJOM FIRMOM OPREMA I PAUŠALNO ODRŽAVA 67 ULJARA TE S PONOSOM KAŽE DA JE SA SVIMA PRIJATELJ. Kako ovaj naš stručnjak uvijek ima novosti za maslinare i uljare, ovoga smo puta priču započeli s važnošću prerade, i naravno, održavanjem strojeva koji u sezoni prerade jednostavno ne smiju zakazati jer to implicira velike štete za maslinare koji sve više inzistiraju na što kraćem vremenskom roku između branja i prerade ploda u ulje.

Filtrirano je kvalitetnije

Baldasar ističe da maslinari i uljari slabo posvećuju pažnju filtriranju ulja, a nefiltrirano ulje je bez sumnje nekvalitetnije, te 10 puta brže gubi svoje početne vrijednosti. Dosadašnji načini filtriranja obavljali su se uz pomoć pločastih papirnatih filtera čiji je trošak visok, a gubitak ulja kroz njih velik, jer papir, neminovno upija ulje. A postoje i drugi načini, noviji i moderniji. Primjerice zbog nedostatka kvalitetnih uputa za rad, u uljari Poljoprivredne zajednice Marina stroj za filtraciju na tzv. fosilno brašno nije radio 15 godina. Baldasar im je pomogao, napravivši uputu pomoću koje se sada uz izuzetno male troškove filtrira ulje iznimne kvalitete. Stroj se inače sastoji od dvije posude, u jednu se stavlja ulje i fosilno brašno dok se u drugoj nalaze inoks mrežice, sita, na koje se posebnom pumpom nanosi sloj fosilnog brašna. Zahvaljujući takvoj pripremi filtera sve vrste onečišćenog ulja postižu visok stupanj čistoće, a provjera filtracije je moguća kroz poseb-no inspekcijsko staklo, prozorčić ugrađen na stroju. Na ovaj način nema gubitka ulja, ulje je očišćeno od flotanata i me-snatih ostataka. Prednosti primjene ovakvog načina filtracije su jeftino fosilno brašno koje se malo troši, i naravno, čisto maslinovo ulje koje s vremenom neće izgubiti na kvaliteti zbog fermentacije ostataka taloga

Korisni nusproizvodi

No, nastavlja Baldasar, naši maslinari i uljari još uvijek nisu svjesni koje sve mogućnosti pružaju nusproizvodi maslinova ploda. Maslinovo ulje je tek mali dio, 20 po¬sto, onoga što efikasno iskorištavamo u procesu prerade. Od 100 posto sveukupne mase, nekih 65 posto otpada na vodu, kožicu i meso, 30 posto na čisto meso i vege¬tativnu vodu, a 10 do 15 posto otpada na koštice. Veliki je problem zbrinjavanje neotkoštene mase i uljave vode nakon prerade. Takva masa sadrži veliku količinu poli fenola, koji u ovom slučaju usporavaju procese fermen¬tacije, te produžava proces razgradnje i do dvije godine. Otkoštičavanjem dobivamo dvije prednosti, prva je veza

FILTRIRANJE ULJA

Baldasar ističe da maslinari i uljari slabo posvećuju pažnju filtriranju ulja, a nefiltrirano ulje je bez sumnje nekvalitetnije na za bržu fermentaciju preostale mase, kojoj sada treba tek šest mjeseci da se u potpu nosti razgradi, a druga je mogućnost prerade koštica, pomoću posebnih strojeva, u masu sličnu peletu, koja se koristi kao bio gorivo koje ne stvara niti dim niti pepeo. Unutar tri godine investicija se isplati, kaže nam Baldasar. Treća novost s kojom nas je upoznao Rudolf Baldasar jest pate, odnosno ostatak čistog mesa masline i vegetativne vode, koji se od sveukupne otpadne mase odvaja procesom najnovije tehnologije centrifugacije. Pate još nije zaživio na tržištu, ali mu se komercijalna upotreba, što istraživanja potvrđuju, može naći u kozmetičkoj industriji. S visokim udjelom polifenola, a taj je u pateu za 70 puta veći nego u maslinovom ulju, iznimno je kori¬stan za kožu. U prehrambenoj industriji, miješanjem sa škrobastim namirnicama, zbog velikog udjela polifenola, neutralizira se njihov štetni učinak na zdravlje, odnosno debljinu. Bit će interesantno vidjeti kako će znanstve nici uspjeti iskoristiti i ekstrahirati ove velike količine polifenola iz patea i gdje će im sve pronaći primjenu